Ako temperovať čokoládu: seeding, tabling a temperovacie stroje
Gummy Molds Team
Temperovanie riadi kryštalizáciu kakaového masla, aby hotová čokoláda získala lesk, tvrdosť, snap a kontrakciu potrebnú na uvoľnenie z formy.
Ako rozpustiť čokoládu: mikrovlnka, vodný kúpeľ a komerčné metódy
Prečo sa čokoláda temperuje
Temperovanie riadi kryštalizáciu kakaového masla, aby hotová čokoláda získala lesk, tvrdosť, snap a kontrakciu potrebnú na uvoľnenie z formy.
Tavenie vs. temperovanie
Tavenie iba skvapalní čokoládu; temperovanie vytvára vhodnú kryštalickú štruktúru pomocou riadeného zahrievania, chladenia a návratu na pracovnú teplotu.
Základný temperovací cyklus
Typický cyklus rozpustí existujúce kryštály, ochladí hmotu na tvorbu stabilných kryštálov a potom ju mierne zohreje bez ich zničenia.
Metóda 1: seeding
Pri seedingu sa do roztopenej čokolády pridáva správne temperovaná pevná čokoláda. Miešanie rozdeľuje stabilné kryštály v hmote.
Metóda 2: tabling
Tabling ochladzuje časť čokolády na chladnom pracovnom povrchu a potom ju vracia do teplejšej hmoty. Dôležitá je rýchlosť, čistota a teplota.
Metóda 3: temperovací stroj
Temperovacie stroje automatizujú časť tavenia, chladenia, kryštalizácie a držania. Musia byť nastavené pre konkrétnu čokoládu.
Teplotné rozsahy
Tmavá, mliečna a biela čokoláda majú rozdielne rozsahy. Používajte údaje výrobcu; jedna univerzálna teplota neexistuje.
Ako testovať temper
Rozotrite tenkú vrstvu na čistý povrch. Správny temper by mal rovnomerne stuhnúť, byť lesklý a bez sivých pruhov.
Prečo temperovaná čokoláda lepšie opúšťa polykarbonátové formy
Správne kryštalizujúca čokoláda sa pri chladení mierne zmršťuje, čo pomáha oddeliť ju od pevnej polykarbonátovej dutiny.
Čokoládové formy polykarbonátu · Formy na Čokoládové Tabuľky
Má byť forma teplá?
Príliš studená alebo teplá forma mení rýchlosť kryštalizácie. V produkcii kontrolujte čokoládu aj podmienky formy.
Chladenie po formovaní
Po naplnení treba riadené chladenie. Extrémny chlad nie je univerzálne riešenie a môže spôsobiť kondenzáciu.
Prečo sa temper stratí
Temper sa môže stratiť prehrievaním, dlhým držaním, slabým miešaním, teplými prísadami alebo nekontrolovaným dohrievaním.
Časté problémy
Pruhy, matný povrch, mäkkosť, pomalé tuhnutie alebo slabé uvoľnenie môžu ukazovať na temper, ale skontrolujte aj formu, chladenie a receptúru.
Dá sa čokoláda znovu temperovať?
Áno, ak čokoláda nie je kontaminovaná a proces umožňuje prepracovanie. Znovu ju správne roztopte a temperujte.
Temperovanie pre vlastné formy
Pri vlastných formách zohľadnite hĺbku, hrúbku, jemné detaily a smer uvoľnenia. Temperovanie neodstráni mechanicky uzamknutú geometriu.
Časté otázky
Prečo treba čokoládu temperovať?
Pre stabilné kryštály kakaového masla, lesk, snap a kontrakciu na uvoľnenie.
Dá sa temperovať v mikrovlnke?
Áno, pri presnej kontrole; mikrovlnka sama temper nezaručí.
Potrebujem teplomer?
Pri opakovateľnej výrobe sa presné meranie teploty veľmi odporúča.
Ako otestujem temper?
Tenká skúšobná vrstva by mala rovnomerne stuhnúť, byť lesklá a bez sivých pruhov.
Prečo čokoláda nejde z formy?
Príčinou môže byť temper, chladenie, teplota formy, zvyšky alebo geometria.
Temperuje sa compound coating?
Môže používať iný tukový systém; riaďte sa pokynmi výrobcu.
Zhrnutie
Vlastná čokoládová forma · Centrum zdrojov pre komerčné formy
