Ako rozpustiť čokoládu: mikrovlnka, vodný kúpeľ a komerčné metódy
Gummy Molds Team
Čokoládu rozpúšťajte jemným teplom, chráňte ju pred vodou a parou a často miešajte. Malé dávky možno dobre spracovať v mikrovlnke alebo vodnom kúpeli; komerčná výroba používa taviče, zásobníky alebo temperovacie systémy.
Ako rozpustiť čokoládu v skratke
Čokoládu rozpúšťajte jemným teplom, chráňte ju pred vodou a parou a často miešajte. Malé dávky možno dobre spracovať v mikrovlnke alebo vodnom kúpeli; komerčná výroba používa taviče, zásobníky alebo temperovacie systémy.
Pred začiatkom: použite správnu čokoládu
Couverture a ďalšie pravé čokolády obsahujú kakaové maslo a pri výrobe tabuliek, škrupín a tvarovaných kusov sa zvyčajne temperujú. Polevy compound môžu vyžadovať iný proces. Dodržujte údaje konkrétneho produktu.
1. Nakrájajte čokoládu rovnomerne
Veľké bloky nakrájajte na malé podobne veľké kúsky. Tým sa znižuje riziko, že sa jedna časť prehreje a druhá zostane pevná.
2. Udržujte nástroje suché
Misky, stierky, teplomery a nádoby musia byť čisté a úplne suché. Malé množstvo vody môže zmeniť tekutú čokoládu na hustú zrnitú hmotu.
Metóda 1: mikrovlnná rúra
V mikrovlnke používajte krátke intervaly a po každom dôkladne premiešajte. Keď je čokoláda viac roztopená, intervaly skracujte a posledné kúsky nechajte dôjsť zvyškovým teplom.
Metóda 2: vodný kúpeľ
Vodný kúpeľ používa nepriame teplo. Voda nemá prudko vrieť a dno misky sa jej nemá dotýkať. Najväčším rizikom je para alebo kondenzácia.
Komerčné tavenie čokolády
V produkcii sa používajú vyhrievané nádrže, kolesové taviče alebo temperovacie stroje. Dôležité sú kapacita, rovnomerné ohrievanie, miešanie, čerpanie, kontrola teploty, čas držania a čistenie.
Tmavá, mliečna a biela čokoláda
Mliečna a biela čokoláda sú zvyčajne citlivejšie na vysoké teploty než tmavá. Neexistuje jedna univerzálna teplota; riaďte sa údajmi výrobcu.
Tavenie vs. temperovanie
Tavenie mení pevnú čokoládu na tekutú; temperovanie riadi kryštalizáciu kakaového masla. Pre lesk, snap a čisté uvoľnenie z pevných foriem je správne temperovanie zvyčajne potrebné. How to Temper Chocolate: Seeding, Tabling & Tempering Machine Guide
Prečo sa čokoláda zrazí
Malé množstvo vody z pary, mokrého nástroja alebo kondenzácie môže spôsobiť prudké zhustnutie. Pri čokoláde určenej na formovanie treba odstrániť príčinu.
Prečo sa čokoláda pripáli
Pripálenie vzniká pri príliš vysokej lokálnej teplote. Používajte nižšie kontrolované teplo, často miešajte a nezohrievajte dlho bez kontroly.
Držanie roztopenej čokolády
Po roztopení udržujte čokoládu v rozsahu potrebnom pre ďalší krok. Merajte skutočnú teplotu hmoty, nie iba nastavenie zariadenia.
Tavenie čokolády pre formy
Pri formovaní nestačí tekutosť. Čokoláda musí vyplniť detaily, uvoľniť vzduch, správne kryštalizovať a zmrštiť sa pre čisté vybratie. Forma musí byť čistá a suchá. Formy na Čokoládové Tabuľky · Čokoládové formy polykarbonátu · Vlastná čokoládová forma
Časté problémy
Zrnitá hmota často znamená vlhkosť, spálená chuť prehrievanie, vysoká viskozita typ produktu alebo teplotu a slabé uvoľnenie často súvisí s temperovaním, chladením alebo stavom formy.
Časté otázky
Aký je najjednoduchší spôsob tavenia čokolády?
Pri malých dávkach je praktická mikrovlnka v krátkych intervaloch s častým miešaním.
Dá sa čokoláda rozpustiť v mikrovlnke?
Áno. Používajte krátke intervaly a medzi nimi miešajte.
Prečo čokoláda po roztopení zhustla?
Príčinou môže byť vlhkosť, prehrievanie, nízka tekutosť alebo kryštalizácia.
Treba čokoládu po roztopení temperovať?
Pri pravej čokoláde na lesklé formované výrobky zvyčajne áno.
Môžem čokoládu rozpúšťať priamo vo forme?
Lepšie je roztopiť a kontrolovať čokoládu vo vhodnom zariadení a potom naplniť formu.
